דולמה (עלי גפן ממולה בשר בגרסה קווקזי )

דולמה

1צנצנת של עלי גפן

1קילו בשר בקר או כבש תכון

2 בצלים גדולים

1כוס אורז

2 עגבניות

מורידים עלי גפן מהצנצנת ומעברים לסיר עם מים לשים על הגז ו מביא לרתיחה נותנים להתקרר אחר כך לסנן ואת העלים להפריד אחד משני שבו יהי נוח לעבוד .

למילוי

לתכון בשר ובצל להוסיף כוס אחד אורז ,מלח, פלפל, וכמון  לערבב טוב

לפרוס עגבניות ולפזר בתחתית של הסיר איפו אפשר להניח את הדולמה

לקחת עלה אחד לשים קצת בשר ו לגלגל כמו בתמונה ואז לשים  לסיר  על העגבניות כמו שבתמונה להוסיף מים עד המילוי דולמה ,מבשלים דולמה עד שהאורז יהי מוחן .

סאמסה

שמשה 

בצק (כמו לקוטבים )

למילוי .בשר כבש או בקר 1 קילו חתוך לקוביות דק דקות .בצל 2 קילו חתוך לחציים ודקים מאוד ,לסים מלח ,פלפל,פפריקה אדומה וכמון .

בצק כמו לקוטבים רק צריך לאפוך את הבצק לבצק עלים . מחלקים את הבצק לשתיים ,את השני הבצקים  צריך  לרדד לעיגולים ניפרדים  גדולים ו דקים  על הבצק אחד למרוח שמן זית או ששמן קנולה ו על הבצק עם לסים את הבצק השני לגלגל אותם  לרול ו אחר כך מהרול לחתוך 8 חתיחות אפשר את אותה פעולה לעשות עם בצק אחד.כול אחד סמים למשתח באורך ולרדד אותם אחד אחד לעיגול שעובי שלו1סנתימתר במירקז העיגו לסים מילוי או שבשר או ירקות וסוגרים הצורה משולש זות אומרת ששני צדדים של העיגול ליתפוס ועם השני העצבעות להתביק עד המחצית ומהחצי השני לא עושים משולש פשות מחברים אותו שלם עם משולש שאסינו כודם וכחה לעשות 8 משולשים .לסים אותם למגש אפיה ,התפרים של המשולשים צריחים להייות כלפי מתה ומהחלק החלק לימרוח חלמון ו לפזר התבלין קצף זה לקישות וגם נותן טאם מאוחד .

אצל סבינה במטבח

דושפרה

הבצק אותו הבצק כמו למנטו ולקותבים, רק את הבצק מחלקים לשני כדורים גדולים ומרדדים כדור אחד לעיגול ארוך ודק או שבמכונת פסטה,

ויוצקים עיגולים קטנים מכוס לשמפניה או יין

למילוי:

·        1 קילו בשר בקר טחון או בשר כבש טחון

·        2 בצלים טחונים

·        חצי זר כוסברה קצוצה

·        1 בצל

·        3 כפות גדושות של רסק עגבניות

·        1 כף גדושה של פפריקה מתוקה

·        2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

·        טוחנים ביחד את האחד קילו בשר טחון , 2 בצלים וחצי זר כוסברה.

·        במחבת מטגנים 1בצל קצוץ עם 2 כפות שמן זית עד שהבצל יהיה זהוב.

·        מוסיפים 3 כפות גדושות של רסק עגבניות ואחד כף גדושה פפריקה אדומה.

·        לערבב היטב שלא ישרף , ולבשל עוד כ 3 דקות.

·        להוציא מהאש ולתת קצת להיתקרר בטמפרטורת החדר , בזמן שמרדדים את הבצק.

·        כאשר הבצל התקרר מעבירים לקערה עם הבשר הטחון ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה. ·        למרכז העיגול שמים מילוי ועושים אותו הפעולה כמו למנטו צמה רק שבסוף משאירים חור קטן. פשוט את הסוף לא סוגרים עד הסוף כך שבזמן הבישול הבשר יתבשל טוב

·        בסיר גדול צריך לטגן 5 שיני שום קצוץ עם 5 כפות שמן זית לטגן כשתי דקות ולא יותר ,אנחנו לא צריכים שום מטוגן ממש אלא לפתוח את הטעם של השום,

·        להוסיף מים טיפה יותר מחצי הסיר.

·        שמים כף 1 מלח

 לפי הטעם

·        מבשלים עד הרתחה וכאשר יוצאות בועות צריך בעדינות עם הכף גדולה לשים את הדושפרה ו לא לזרוק כי הם יכולים להיפתח ,הם מאוד עדינים ,ולבשל עד שהם צפים למעלה , ולא יותר.

 מורידים מהאש ומגישים כמו מרק או שאפשר בלי מרק , כמו כיסונים 

מאנטי מהמטבח בוכרי בגירסא שלי

מאנטי 
מצרכים:
קילו 1 קמח 
1ביצה 
קורט מלח 
500 מ"ל מים 
למילוי 
בשר כבש חתוך לקוביות דק דק
1קילו בצל קצוץ (אפשר גם לחציים )
קורט מלח
קורט פלפל
כף כמון 
2 כפות פפריקה אדומה מתוקה 
1 כפית צ'ילי  לפי הטעם 

להכנת הבצק 
לקערה שמים קמח ובאמצע  יוצקים חור  מוסיפים  1 ביצה ומלח.  מתחילים לערבב עם האצבע ואחר כך בהדרגה מוזגים מים , ותוך כדי מתחילים ללוש את הבצק (לא למזוג את המים בבת אחת) , כאשר הבצק כבר מתחיל לאסוף את כול הקמח, צריך להפסיק את המים ולהתחיל ללוש 
ברגע שהבצק אסף את כול הקמח מהקערה, זאת אומרת שהבצק כבר כמעט מוכן. מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומתחילים ללוש עד שהבצק יהי אלסטי.

מחלקים את הבצק ל 30 כדורים ושמים עליהם מגבת כך שהבצק לא יתייבש  בזמן הכנה 
לוקחים כדור מרדדים לעיגול ,במרכז העיגול שמים מילוי .
ליד שמאל לוקחים את העיגול עם מילוי ועם היד הימין עם האצבע גדולה דוחפים את הבצק למרכז ועל ידי אצבע שנייה דוחפים מעל הראשון וכך  עד הסוף.
את כול המנטו מסדרים בסיר מיוחד למנטו, או לסיר קוסקוס, אבל לפני זה צריך למרוח עם שמן שהבצק לא ידבק בזמן הבישול .
בסיר התחתון מראש מרתיחים מים , אפשר לשים גם בשר עם בצל זה יוסיף עוד טעם למנטו 
בעצם הבישול מנטו זה בישול באידוי בערך כ 20-30 דקות 

קוטבי מהמטבח קווקזי שלמדתי מסבתה

קוטבי 

מצרכים:

·        1 קילו קמח לבן

·        1 ביצה שלימה

·        קורט מלח

·        500 מיליליטר  מים

למילוי

·        1 קילו בשר כבש או בקר טחון

·        3 בצלים שלמים גדולים לחתך לחציים

·        1 רימון

·        קורט מלך

·        קורט פלפל

לקישוט סומג

למילוי עם ירק (אישבל תיבול )

·        1 קילו תרד

·        1 זר כוסברה

·        1 זר שמיר

·        1 זר בצל ירוק

·        1 קילו בצל לחתוך לחצאים

·        קורט מלח

·        קורט פלפל

·        קורט כמון לפי הטעם

·        3 כפות שמן זית

·        חצי כוס שמן זית עם מברשת כידי למרוח את המחבת

כודם כול מכינים מילוי בשר וגם מילוי אשבל תיבול

למילוי בשר

לאחד קילו בשר טחון , שמים 3 בצלים חתוכים לחצאים  , קורט מלח ופלפל , לערבב טוב ,

בצלחת נפרדת לפזר מאחד רימון , את גרגירי הרימון

למילוי ירק

בצלחת נפרדת לשים אחד קילו תרד חתוך גס, אחד זר כוסברה , אחד זר שמיר , אחד  זר בצל ירוק ,1קילו בצל חתוך לחצים ,באותו קערה לפזר גרגירי רימון מ1רימון ,קורת מלח ,פלפל ,כמון ו3 כפות שמן זית להרבב באדינות ש האשבל תיבול לא יוציא מיץ,כי זה אחר כך יכול להפריע להדבקת הבצק.

להכנת הבצק

לקערה שמים קמח ובאמצע  יוצקים חור  ומוזגים 1 ביצה מלח.  מתחילים לערבב עם האצבע ואחר כך בהדרגה מוזגים מים , ותוך כדי מתחילים ללוש את הבצק (לא למזוג את המים בבת אחת) , כאשר הבצק כבר מתחיל לאסוף את כול הקמח, צריך להפסיק את המים ולהתחיל ללוש

ברגע שהבצק אסף את כול הקמח מהקערה זאת אומרת שהבצק כבר כמעט מוכן. מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומתחילים ללוש עד שהבצק יהי אלסטי.

מחלקים את הבצק ל 12 כדורים ושמים עליהם מגבת כך שהבצק לא יתייבש  בזמן הכנת הקוטבים

   מרדדים כדור אחד ללאפה עגולה ודקה.

לחצי מהלאפה מפזרים בשר ועל הבשר מפזרים  קצת גרגירי רימון,  אחר כך  מחצי השני סוגרים את המילוי ועם האצבעות מורחים טוב לבצק כך שהבצק בזמן הטיגון לא יפתח

על מחבת חם למרוח שמן קנולה  בעזרת המברשת , לא הרבה  ,  רק למרוח ואז לשים את הקותב.

מטגנים בערך 3 דקות, או שיראה כמו בתמונה ,  ואז הופכים לצד השני .

אותו הדבר עושים עם קוטבים במילוי הירק

לקישוט מפזרים קצת סומג ליופי וגם לטעם

אצל סבינה במטבח